27Aug
Vaření nepovažuji ani tak za produkci nebo nepříjemnost jako na sportovní událost a sváteční jídla nahrazují Super Bowl. V našem domě trénujeme s manželem Marcusem měsíce, testujeme různé recepty, techniky a načasování že v ten velký den nikomu nedojde dech ve 14:00, kdy bude zjevně trvat dalších 10 hodin, než bude sloužit večeře.
"Proti komu soutěžíte?" ptá se možná rozumnější člověk. Pokud je to potluck, odpověď je zřejmá (každý). Když hostujete, stává se to vnitřním druhem konkurence. V případě perfekcionisty nemůžete nikdy vyhrát, i když všichni říkají, že milují vaši lehce spálenou koláčovou kůrku a vůbec jim nevadí jíst vánoční jehněčí o půlnoci.
Teď to přiznání neberte jako neúspěch, protože jsem na prázdniny trénoval desítky let. A po mnoha a mnoha chybách jsem nakonec vytvořil seznam technických triků.
Například si nevzpomínám, kdy jsem naposledy vařila krůtu v troubě. U nás doma používám Anova sous vide k výrobě nejkřehčího, šťavnatého bílého masa, jaké jsem kdy ochutnal. Než si představíte, jak jemně spouštím syrového nahého ptáka do vany plné cirkulující vody, dovolte mi upřesnit, že pokud nehostíte velkou skupinu, postačí krůtí prsa nebo dvě.
Jednoduše vložte polovinu prsou bez kosti (asi tři kila) do mrazícího sáčku s olivovým olejem, solí, pepřem a bylinkami, jako je rozmarýn a tymián. Pak to sous vide asi tři hodiny, kdekoli mezi 130 a 145 stupni, podle toho, jak růžové to máte rádi. Po těchto hodinách rozehřejte pánev (líbí se mi litinové možnosti Le Creuset), aby se opařila, a poté opatrně položte prsa kůží dolů, aby se opékala. Plánujte zhruba tři čtvrtě kila na osobu. Pro větší skupinu možná budete muset připravit více půlek tímto způsobem, přičemž se ujistěte, že maso je v sous vide v jedné vrstvě, aby se propeklo rovnoměrně. Vaši hosté budou potěšeni.
Anova Precision Cooker Nano
Tento malý, ale výkonný sous vide vařič za 99 dolarů se rychle zahřívá, dobře ovládá teploty a je dodáván s doprovodnou aplikací pro úpravu teplot z dálky (nebo, ehm, pohovky). Je to spíše příjemná výhoda než nutnost. Má však pouze 750 W výkonu oproti 1 200 W jiných přesných sporáků, což znamená, že pokud vaříte velké množství, budete muset čekat déle, než se voda ohřeje.
Litinová pánev Le Creuset
Každá kuchyně by měla mít alespoň jednu litinovou pánev a tato je dostatečně pevná, aby vydržela desítky let, i když verze střední třídy stojí kolem 50 dolarů. První věc, kterou musíte udělat, když dostanete jakoukoli litinovou pánev, je okořenit ji (tj. zapéct do ní malé množství oleje, aby se z ní stal v podstatě nepřilnavý povrch), a tato je snadno předkořeněná. Jsme si jisti, že vaše tajná sůl s pepřem a masem to posune na další úroveň.
Fotografie Willa Lipmana pro Engadget
Samozřejmě můžete také položit Instant Pot – každý oblíbená kuchyňská vychytávka -- pracovat. Používám ho k výrobě bramborové kaše - Marcusova oblíbená součást svátečního jídla a jídlo, které jsem odmalička nesnášela. (Vždycky jsem ale miloval růžičkovou kapustu. Marcus rád říká, že ze mě není pravý Američan, ale toto jídlo poctivě dělám každý rok.
Někdo může doporučovat použití tlakového hrnce, protože to zkracuje čas, ale já mu dávám přednost, protože koncentruje chuť brambor. Russets nebo Yukon Gold jsou nejlepší typy, protože jejich vysoký obsah škrobu zajišťuje krémovější výsledky. Oloupejte a nakrájejte tyto přísavky rovnoměrně, pak je vhoďte do parního koše vařiče s trochou vody na dně stroje a vařte na vysoký výkon asi pět minut. Nezapomeňte poté použít rýžovač, aby zůstaly nadýchané - ne lepivé jako kuchyňský robot - a přidejte spoustu másla a půl na půl. V našem domě dodržujeme přísný poměr polovina brambor/polovina mléčných výrobků.
Instantní hrnec LUX60V3 V3
Instant Pot s působivým kultem proměnil zásuvný tlakový hrnec na It gadget 21. století. Za pouhých 65 dolarů vaří pod tlakem, pomalu vaří, soté a dokonce vyrábí lubrikant. Má samoregulační bezpečnostní prvky a lze jej mýt v myčce, i když čištění všech jeho nástavců může být pracné.
Také to nejsou svátky bez tradičního kastrolu se zelenými fazolkami s tou zvláštní, dehydrovanou cibulí navrchu. Aktualizuji pokrm zrušením veškeré konzervované zeleniny. Divili byste se, jakou chuť klasice propůjčí čerstvé fazole.
Každý úřad vám řekne, abyste většinu zeleně před vařením blanšírovali ve slané vodě, protože vysoké teploty a sodík rozkládají pektin v buněčných stěnách a zanechávají tak měkčí zeleninu za. Ale ohřát velký hrnec s vařící vodou je takové retro a trvá to věčnost. Rád používám jednu ze svých mnoha rychlovarných konvic k vaření vody a zároveň si přihřívám na sporáku – jistě základní trik, ale jeden z nejužitečnějších šetřičů času, jaké znám. Takto je hrnec hotový za méně než pět minut.
Dejte kolem fazolí gumičku, abyste je nestrávili věčně vylovováním, vysypte je dovnitř a o pár minut později je šokujte v ledové vodě, abyste zastavili proces vaření. Rychle je stříhejte kuchyňskými nůžkami, nikoli nožem a prkénkem (také dobrý trik, pokud vyrábíte nádivku). Jen mi neříkejte, jestli v hotovém výrobku používáte houbovou polévku z konzervy.
Konvice s husím krkem Bonavita BV382510V 1,0L
Pokud se chystáte pořídit rychlovarnou konvici, můžete si také pořídit tu nejužitečnější. Milovníci kávy preferují tuto odrůdu husího krku za 51 USD, protože vám dává největší kontrolu nad naléváním, rychle se zahřívá a je nastavitelná v krocích po jednom stupni.
Kuchyňské nůžky/nůžky Oxo Good Grips
Ať už stříháte snítky rozmarýnu nebo pečete kuře, přijde vhod mít kvalitní nůžky vyrobené přímo do kuchyně. Ty z nerezové oceli Oxo to dělají, s mikrozoubkovanými čepelemi, které nekloužou a jsou dostatečně pevné, aby prořízly i masové kosti. Vždy také potěší, když nože snadno oddělíte a po dokončení vaření je hodíte do myčky nádobí. S ostrými čepelemi zacházejte opatrně.
Kuchyně umění
Abychom potvrdili náš předpoklad, že nejsme příliš základní, jako dezert jíme spíše jižní sladký bramborový koláč než dýni. Ujistěte se, že brambory před rozmačkáním na několik hodin namáčíte, aby se molekuly škrobu rozložily na maltózu.
Co se týče kůrky, rád míchám věci v kuchyňském robotu, protože tyto čepele jsou navrženy tak, aby rovnoměrně spojily máslo se suchými přísadami. Zmáčkněte pár desítekkrát a voila! Doporučuji také kleště pro vytvoření pěkného vzoru kolem okraje kůrky spíše než moje nemotorné prsty.
Kuchyně DFP-14BCNY
Jistě, můžete získat nejlevnější kuchyňský robot, který je k dispozici, ale jako někdo, kdo jich měl více procesory rozbijí tvorbu středního hummusu, můžu říct, že to nebude pyré a motor se zpomalí přesčas. Model Cuisinart se 14 hrnky za 150 dolarů utlačí vaše ingredience do podřízenosti, ale také je k dispozici v různých roztomilých barvách.
12palcové kleště OXO Good Grips
Tyto vynikající kleště usnadňují práci při nabírání těžkých ingrediencí, jako je maso, stejně jako jemné otáčení lehkých ingrediencí, jako jsou kapustové lupínky (nesuďte). Navíc neabsorbují mnoho tepla z jídla, které vaříte. Mohou se stát vaším dosud nejhospodárnějším kuchyňským nástrojem.
Když lisuji pečivo, je obvykle kolem 23:00, ale zdá se, že to nikomu nevadí. Nejčastěji je to také moje chyba, protože jsem se nedokázal řídit vlastními radami a místo toho jsem se rozhodl udělat osm různých koláčů, každý s jiným vzorem mozaiky na krustě. Přesto se utěšuji. Marcus říká, že si zvykl na jídlo pozdě v noci, a ujišťuje mě, že kdyby vaření bylo tancem, byla bych ta poslední žena, která by stála.